发酵食品：创造未来食品的实验室厨房
在博尔扎诺 NOI 科技园的实验室里，公司和研究人员正在研究美食的未来：关键在于菜肴的氧化还原
消费者在问 更健康、更安全、更可持续的食品。 这不仅仅是一种简单的趋势，它似乎是对过去的有意识的重新发现，能够直接通向未来。 简而言之，绝非昙花一现。
在实验室 美国科技园在博尔扎诺，人们正在从化学开始研究未来的食品：在一年半前刚刚落成的南蒂罗尔科技园，数十个实验室已经开始研究 天然食品加工.
目的是在保留其性质的同时延长其保质期，关键是研究 发酵食品 能够持续更长时间、更健康、更易消化。
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发酵食品：博尔扎诺 NOI 科技园的研究
一座旧工厂改造成一个由研究人员、公司和初创企业组成的创意社区： 博尔扎诺的我们 矗立在原 Alumix 的旧址上，这家铝厂于 XNUMX 年代关闭，“它消耗的电力相当于整个南蒂罗尔今天的用电量“。
曾经有受包豪斯启发的雄伟工业建筑，今天有一个 创新中心 何时 公司、初创企业和研究人员 共同努力彻底改变绿色部门， 食品与健康、数字和汽车/自动化。
我们代表 创新的本质：在 NOI 科技园的各个实验室中，模拟了自然世界中最迷人、最实用的过程，目的是为研究提供具体的工具。可持续创新 即使对于小企业来说，这也是可行和可获得的。
“Nature是产生最多独角兽的初创企业”，我们在 NOI Techpark 传记中读到，“在NOI我们模仿她“。
在博尔扎诺总部的各个实验室中，有专门研究酿酒学的结构， 食品科技，食品微生物学以及 发酵，一种古老的技术似乎完美地满足了当代的饮食需求。
在 NOI 科技园的实验室“都是发酵”：无论是面包和牛奶还是啤酒和蜂蜜酒、康普茶或 实验室制作的食品原型，发酵是 科学家希望能够模仿的自然过程之一 （并改进）。
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发酵是生产更健康、更易消化食品的关键
正确的 发酵过程 它能够改善食品的营养特性，延长食品的保质期，如果指导得当，甚至可以使食物垃圾得到再利用。 但什么是发酵呢？
“它是由非病原微生物进行的生化转化过程。 它们可以是细菌、酵母或真菌，它们的作用有助于产生复杂的食物，这种食物可以保存更长时间，而且通常更容易消化。，“解释 洛伦扎·孔特诺，研究员和经理 发酵蒸馏实验室 兰堡测试中心是 NOI 科技园外部基础设施的一部分。
Conterno 的研究特别关注发酵过程 饮料或食品的生产，用于转化当地原材料以及生产水果白兰地等蒸馏物。
他目前关注的项目主要致力于生产 啤酒、苹果酒和蜂蜜酒“今天的产品仅代表一个市场利基，但在未来可能会越来越广泛和受到重视，展示研究如何具体满足经济需求”，医生解释道。
这是为了响应消费者的具体需求：”今天是消费者自己问 更健康、更安全、更可持续的食品”，康特诺解释说， “无论是在手推车上还是在炉子上，都会做出更加道德和有意识的选择。 我们面临着一场文化变革，它激发了生产者的巨大热情。”
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NOI 科技园的实验厨房和未来的食物
Il 厨房实验室是 NOI 科技园的实验厨房，不仅接待研究人员，还接待餐馆老板和厨师，例如 马蒂亚·巴罗尼，其 Bad Schörgau 餐厅提供菜单 “实验率很高”，这里提供南蒂罗尔科技园实验室研究的发酵食品和原型。
“我几乎是偶然接触到这些准备工作，今天它们是我烹饪哲学的精髓”，厨师说，“通过发酵，我们可以从原料中获得尽可能多的味道、营养和健康“。
在他的餐厅里，有一张专门为未来美食预留的餐桌： La.Fu.Ga，未来美食实验室，我们一起吃饭、一起体验。
巴罗尼发酵美食中最有趣的食物之一是 重温加鲁姆，一种以鱼为原料的浸渍物，是古罗马美食中最常用的调味品之一，今天用于获取 少咸少油的菜肴 而不放弃浓郁的味道。
“如果厨房实验室早点被“发明”，我自己的创新之旅就会更容易“，告诉，”它是一个实验室，即使是最小的公司或个人专业人士（例如厨师）也能更接近研究。 这是一个非凡的机会“。
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因此，新的发酵食品在实验室中诞生
Il 厨房实验室 它是开发发酵食品原型的理想场所：有专用仪器，例如湿度计（可测量水的活性）、pH 计、模拟手动折光计（用于确定糖含量）和冷藏柜恒温控制培养箱。
“大多”，厨房实验室负责人 Ben Schneider 解释道，“您可以获得外部专家的支持或与合作伙伴公司合作，进行实验、开发新项目并生产产品以在市场上进行测试”。 市场似乎越来越欣赏它们 发酵食品.
“发酵增加食品的营养价值，去除抗营养因子，延长产品的保质期，同时保留其特性”，与 Marco Gobbetti 教授一起在食品微生物实验室工作的 Raffaella Di Cagno 教授解释说， 微4食品位于 NOI 科技园的博尔扎诺自由大学。
还有更多：“如果引导得当”，老师澄清道，“它还可以让您重复利用食物垃圾”。 迪卡尼奥正在与南蒂罗尔州的一家公司合作开展的项目之一涉及 苹果废料回收，由于发酵的作用，它可以生产出可用于其他食品加工或制造食品补充剂的成分。
然而，Marco Gobbetti 教授正在与上阿迪杰乳业联合会合作开展一个项目 当地牛奶的微生物多样性，目的是 增强传统食品。 作为？ 创建乳酸菌生物库，供当地公司使用。
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“消除盘子里的化学物质”：从苹果碎到康普茶
发酵可能的局部变化之一是 la 红茶菌 由...制造 马泰奥·斯卡皮奇奥，Unibz 教授，负责 食品技术实验室：古老的发酵饮料，被称为“长生不老的健康灵丹妙药”，曾经是从甜茶发酵中获得的。 今天，在 NOI 科技园的实验室里，它被重新审视 使用苹果残渣 而不是茶渣。
“我们发酵苹果的果肉、果皮和种子，使用能够获得零公里饮料的细菌菌株，高蛋白质，非常适合作为食品补充剂”，Scampicchio 解释道。
“对我来说”，教授继续说道，“研究食物意味着专注于创新、可持续的技术，这些技术能够减少食物浪费，消除盘子里的化学物质，确保每种食物的健康、风味和安全“。
从苹果康普茶的生产过程中，研究人员还获得了一些 纯微生物纤维素浆 Unibz 设计学院的学生正在用它来创造 物体和织物.
“它是一种非凡的材料，由细菌和酵母与苹果、柑橘类水果或土豆、甜菜根和葡萄汁的剩余物发酵而成，可用于替代塑料和纸张，创造可持续的食品包装，“解释 艾玛·西彻博尔扎诺自由大学设计与艺术学院研究员，她将她的学位论文奉献给了该项目。
简而言之，大自然包含了所有有用的信息来引导我们“一种新的福祉，更加可持续和有意识“。
你必须知道如何解释它、污染它 知识和经验 达到新的视野。
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